IL NOSTRO LAVORO

La storia dell’ulivo è una storia antica. Come pianta e come tempo essa affonda le radici nella tradizione greca. L’importanza di questo albero è attestata dalla sua presenza nella mitologia ellenica: l’ulivo è il simbolo della civiltà e se ne fa risalire la sua lavorazione all’eroe civilizzatore per eccellenza: Aristeo.

Resta centrale la figura della pianta e dell’olio in tutte le grandi narrazioni greche. Come, ad esempio, nell’Odissea: qui l’ulivo è un simbolo presente in ogni avvenimento positivo; è premonitore di buone notizie.

Riferendosi al più noto simbolismo cristiano l’ulivo svolge una funzione fondamentale. È il simbolo del venir meno delle dispute, annuncia nuove prospettive. Compare, infatti, per la prima volta a seguito del diluvio universale. È il simbolo di pace che una colomba porta in dono a Noè per annunciare il perdono divino.

Ancora più rilevante è la funzione che esso svolge nel Nuovo Testamento. Prima della propria morte il Cristo si ritira, infatti, nel Getsemani che è letteralmente: il frantoio dell’olio. Qui l’oliva diviene metafora di quello che accadrà all’intera storia dell’umanità attraverso la morte del Cristo: dalla tortura del suo corpo sgorgherà la speranza, la ricchezza e – si spera – l’abbondanza.

Per questa e varie altre ragioni, in questo piccolo tesoro di forma ovale che è l’oliva, a noi piace leggere la storia dell’umanità intera e il suo rapporto costitutivo coi tempi della terra, coi processi della natura.

CHE COSA SIGNIFICA TUTTO QUESTO?

Innanzitutto significa Rispetto. Rispetto per la materia prima. Nel nostro caso il rispetto per l’oliva si manifesta attraverso le varie fasi di lavorazione.

In primo luogo le CULTIVAR. Scegliamo varie tipologie di olive in modo da ottenere il perfetto mix di sapori per il nostro olio. L’olio extra-vergine di oliva è prodotto con olive Frantoio e Ogliarola provenienti dall’Irpinia e olive Leccino di provenienza abruzzese. La tipologia Ravece è, invece, prodotta solo con olive irpine.

Vi è poi la fase di lavorazione delle olive stesse. Si parte dalla raccolta. In essa sono condensate le speranze e le previsioni di quello che le nostre piante ci hanno donato. La nostra raccolta avviene ancora a mano, con l’ausilio di alcuni macchinari che rendono le operazioni più agevoli.

Le olive vengono poi trasportate in frantoio. Qui ci avvaliamo del supporto di strumenti di primissima qualità, tutti prodotti dall’azienda specializzata Pieralisi.

L’estrazione è la fase centrale della lavorazione. Qui si procede alla separazione delle tre componenti che fin ad ora abbiamo visto unite nella pasta: la sansa, l’acqua di vegetazione e il mosto oleoso.

Dal mosto oleoso, successivamente filtrato, otteniamo il frutto di centinaia e centinaia di anni di storia dell’uomo e del suo rapporto con la natura: l’olio extra-vergine di oliva.